油脂氧化稳定性和天然抗氧剂的研究

   用油脂氧化稳定性测定仪 测定了油脂氧化稳定性。结果表明,温度的高低,脂肪酸不饱和度,抗氧化剂和增效剂的使用,均与油脂氧化稳定性有着密切的关系。

关键词：油脂  天然抗氧化剂 氧化稳定性

     油脂主要分为植物油和动物油两大类,它是人类膳食中的基础营养素之一,是人体中脂肪和热量的主要来源。它所产生的热量相当于同量碳水化合物和蛋白质产生热量的总和。此外,它不仅能为人体提供一些所需要的营养成分,如磷脂、甾醇或胆固醇,以及含多个双键的必需脂肪酸(亚油酸和花生四烯酸等)。而且还能帮助人体吸收脂溶性物质和脂溶性维生素等。

目前研究油脂氧化问题时,通常采用2种方法,(1)国标法来评价油脂的氧化程度;(2)氧压变化法来检测   本研究方法是利用油脂氧化稳定性测定仪（氧压变化法）,对几种常用的油脂进行了氧化稳定性的研究,操作简便、直观。

 1 实验仪器及材料

 油脂氧化稳定性测定仪(中国产)。

 实验样品:大豆油、菜籽油、花生油、猪油和分别加入0.02%叔丁基羟基茴香醚(BHA)和柠檬酸的上述4种油脂,及氢化菜籽油、纯芝麻油、芝麻花生混合油。

2 实验原理与步骤

 本研究方法是将一定量的油脂放在在反应仓中加热并通氧,促使油脂氧化产生过氧化物,  来反映油脂的氧化稳定性,时间越长,表示该油脂的抗氧化性越好,反之越差。

 3 实验结果与讨论

 3.1 温度对油脂氧化稳定性的影响

 温度分别为100、110、120℃的条件下,测定大豆油、菜籽油、花生油、猪油的氧化诱导时间,

 3.2 添加抗氧剂和增效剂对油脂氧化稳定性的影响

为说明抗氧剂和增效剂对油脂氧化稳定性的作用,本实验选用油脂中的抗氧剂BHA和增效剂柠檬酸,分别添加在大豆油、菜籽油、花生油和猪油中,在温度120℃时测定它们的氧化诱导时间,

添加抗氧剂和增效剂,能延长氧化诱导时间而提高油脂氧化稳定性,但抗氧剂对各种油脂稳定性的提高程度却有所差异,如BH A对提高猪油氧化稳定性的作用,菜籽油和花生油次之,大豆油最小。在添加抗氧剂的同时,再加入增效剂柠檬酸,油脂氧化稳定性均比不添加增效剂提高30%～50%左右。可见,增效剂的作用也相当大[2]。

 4 结　论

本实验说明温度与油脂氧化稳定性呈一定的反比相关关系;不同种类的油脂氧化稳定性,取决于脂肪酸饱和程度的高低及本身含有的抗氧化物质的多少;抗氧剂和增效剂可明显提高油脂的氧化稳定性;利用油脂氧化稳定性测定仪,可快速并且直观地反映各种油脂的氧化稳定性,也为进一步研究油脂的使用、储藏以及选用不同油脂加工食品,提供了有效的科学依据。同时也希望有关生产单位在加工各种含油食品时,应注意油脂种类的选择,并注意加工温度的控制及抗氧剂和增效剂的使用。