食用油超过其烟点后的危害

食用油在生活中必需品。随着人们生活水平的提高，油的种类也日臻丰富，从较为常见的大豆油、菜籽油、花生油，到包装精美的橄榄油、核桃油、山茶籽油、亚麻籽油、红花籽油等高档小品种油，生活的变化从油架上琳琅满目的食用油可以看到。不过，食用油的品质更是消费者们关心的话题。其中烟点的高低便是决定食用油品质优劣的关键所在，这也让众多油脂生产加工企业不得不加强对烟点这项品质指标的把关，采用烟点测定仪，实行品质自检，不断升级油品，意求能够满足消费者需求，保证消费者健康，从而促进企业口碑与效益的提升。

那么烟点为什么会成为决定食用油品质的重要指标，企业为何又会采用烟点测定仪来进行品质自检呢？
   首先我们必须要明确的是，烟点的高低其实主要是在食用油使用过程中对人体健康形成影响。可以说，烟点越高的食用油品质相对较高，而烟点低的食用油品质则*可以认为是劣质油。要知道，若消费者长期使用烟点低的食用油，那么就很有可能在长期吸入油烟后，增加致癌的风险。这也充分体现了企业进行烟点把关的重要意义。
   其实过去对于烟点的测定是*需要通过人工进行的，所能够借助的仪器设备很少，这样的情况下，就很难实现高效、高精度的检测，高误差的检测数据的可靠性也是不敢恭维。而烟点测定仪的应用则*不同，该仪器是是依据国家标准GB/T20795-2006《植物油脂烟点测定》研制的用于测定植物油脂烟点的专用仪器，样品被加热后产生烟雾，当观测到有少量、连续带蓝色的烟（油脂中热分解物）时，读取温度计指示的温度，按加热/锁定键，仪表表头的上部显示数即为烟点。因此，如此标准化、高效化的烟点检测更加符合现代企业进行品质自检的需求，在这样的检测之下，消费者们的健康同样也有了强有力的保障。

了解油及其烟点之间的差异是健康烹饪的重要组成部分。 每种油都有不同的烟点，并且会根据该油是否精制以及多不饱和脂肪与单不饱和脂肪与饱和脂肪的百分比而变化。

一旦油达到其烟点，就会产生烟雾， 这表明脂肪已经分解。可以用上海密通仪器有限公司生产的SYP-20795D全自动油脂烟点测定仪来判定和检测烟点是否合格和超标。 通常，根据经验，油越精制，烟点就会增加，并且游离脂肪酸含量会下降。随着油的加热，会产生更多的游离脂肪酸，从而降低了烟点。因此，用来油炸的油脂，烟点应选用大于190℃～200℃以上较为恰当。

通常建议不要重复使用煎炸油两次以上。这主要是由于每次通过称为氧化的过程加热油时，游离脂肪酸形成和有害自由基的增加，这是一系列涉及氧的化学反应，会降低油的质量并导致酸败。

在超过其烟点的高温下反复加热脂肪，尤其是多不饱和脂肪会导致形成致癌化合物。